Главное меню
Главная
Блины
Пасхальный кулич
Борщ


Таблицы
Меры веса
Время варки
Варка каши


Полезное
Пряности
Соусы
Гарниры



Рецепты соусов


Соус на мясном (костном) бульоне - основной
Соус белый
Соус паровой
Соус "праздничный"
Соус томатный
Соус молочный густой - основной
Соус молочный с луком
Соус сметанный


Готовые соусы

    Очень много высококалорийных продуктов содержатся в изготовляемых промышленностью различных готовых соусах, которые применяются к мясным, горячим и холодным блюдам и закускам.
     Молоко, сметана, масло, сливки, яйца, и другие достаточно питательные продукты, применяемые в готовых соусах, обогащают пищу. Также соусам разнообразие вкуса придают и такие продукты, как томат – пюре и томат – паста, свежие помидоры, грибы, лук, уксус, лимонный сок.
     Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, кориандр.
     Ассортимент готовых соусов достаточно богат и среди них можно выбрать отличные по вкусовым, питательным и ароматическим качествам. Выбор этого или иного готового соуса зависит от наиболее гармоничного вкусового сочетания его с блюдами или закуской.
    Соус «Кубанский». Из свежих помидоров, отчищенных от кожицы, готовят отличный по вкусу и аромату соус «Кубанский». При варке в него добавляют соль, сахар, уксус, разные пряности и приправы.
     Приятный кисло–сладкий вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом мясных супов, вторых блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей.
     Соус «Любительский» острый. Широкий ассортимент продуктов и приправ входит в состав этого деликатесного соуса. Его готовят из алычи, пюре яблок, сока граната, томата - пасты, сахара, соли, пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чеснок), он отличается приятным кисло – сладким вкусом и ароматом пряностей. Используют соус в качестве готовой приправы к блюдам из овощей, мяса, рыбы и добавляют в красные соусы.
     Соус «Южный» готовят из ферментативного соевого соуса, томата – пасты, протертой печени, растительного масла, яблочного пюре. Его отличием является своеобразный пикантный вкус и аромат пряностей. Соус заправлен чесноком, солью, имбирем, сахаром, корицей, репчатым луком, перцем, гвоздикой и др.
     Соус «Южный» - хорошая приправа к холодным и горячим блюдам из жареного мяса и рыбы. Его добавляют в разные соусы и майонезы, чтобы улучшить вкус.
     Соус «Восток» приготовлен также на ферментативном соевом соусе с добавлением пюре яблок, чернослива, растертой печени, репчатого лука, чеснока, томата – пасты, сушеной груши, растительного масла, сахара, соли и пряностей (кардамон, корица, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика).
     Его подают к рыбным и мясным блюдам, а также добавляют для придания более острого вкуса во многие соусы.
     Соус «Московский». Основой этого готового соуса является ферментативный соевый соус. В него добавлены соль, лук, томат – паста, чеснок, растительное масло, сахар. Перец и кориандр придают соусу приятный аромат. Его применение такое же, как и у соуса «Южный». Соус «Шашлычный». В болгарский соус входят кроме свежей томатной мякоти сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный перец, красный жгучей перец и другие. Его применение различно, но чаще всего его добавляют к шашлыку.
     Соус «Ткемали». Основой соуса является дикорастущая слива, которую надо отварить, протереть, заправить базиликом, красным перцем, кинзой, чесноком. Широко применяется соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его вкус отлично сочетается с блюдами из отварного и жареного мяса. Принято подавать соус к кушаньям отдельно, выложив в соусники.
     Соус «Нашараби». Своеобразный, очень приятный кисло – сладкий вкус отличает этот готовый соус, его делают из уваренного сока граната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской кухни. Из него можно также быстро приготовить вкусный кисель, добавлять его в компоты, особенно сваренные из сушеных ягод и плодов.
     Из-за отсутствия острых специй и приправ, этот соус пригоден для детского и диетического питания.


Соусы домашнего приготовления

    Приготовление соуса в домашних условиях требует от хозяйки некоторых познаний в кулинарии, наличия специальных приспособлений, а также широкого ассортимента продуктов, пряностей и приправ.
     Хотя приготовление домашних соусов требует затрат и времени и продуктов, но это, уверяем вас, совсем не бесполезный труд – только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки блюд, придать им сочность, красивый внешний вид, повысить калорийность пищи. Домашний соус желательно готовить между делом – одновременно с основным блюдом.
     В первую очередь соус делает блюдо более усвояемым, а затем не менее важно то, что соус, подлива или приправа придают еде особый специфический вкус и аромат. Приготовление некоторых блюд (голубцы, картофельные котлеты, сациви из кур и др.), без соуса почти теряют свой вкус. Вот пример нескольких правил по приготовлению домашнего соуса.
     К мясным блюдам подают соус - только на мясном (костном) бульоне. К мясу, овощам и рыбе - на грибном и овощном отварах. На рыбном бульоне – только к рыбе.
     Мука входит в состав многих соусов. Ее нужно обжарить на сковороде (с добавлением жира или без него). Обжаренная либо пассированная мука улучшает привкус соуса, а сырая придает соусу неприятный привкус. Кроме этого, сырую муку тяжело развести так, чтобы не было комочков.
     Различают два вида пассировки: красная и белая. Она определяется по окраске поджаренной муки.
     При красной пассировке муку надо обжаривать до тех пор, пока она не получит коричневый оттенок и не появится запах жареных орехов. При белой - муку поджаривают с добавлением жира, и она приобретает слабый запах подсолнечного масла, но цвет практически не меняет окраски. Данную пассировку применяют для приготовления сметанных и молочных соусов – для них поджаривать муку нужно на маргарине или масле.
     Чтобы на поверхности соуса не появилась пленка, положите в него кусочек маргарина или масла и затем закройте крышкой.
     Блюда можно заправлять соусом до подачи на стол (гуляш, сациви, тушеные овощи, бефстроганов), либо соус подать отдельно, в соуснике. Поливать гарнир соусом не надо. Беря за основу некоторые основные соусы, готовят другие - производные.

загрузка...


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:
Ваша почта:

Введите символы: *
captcha
Обновить


Самые вкусные рецепты



загрузка...
Рейтинг@Mail.ru         Яндекс.Метрика
(c)edunok.ru
Самые вкусные рецепты
Любое перекопирование с разрешения автора